大汗乳牛排
制作：武汉熊胖子酒楼熊星
这道牛排在店里已热卖了18年，无数食客、老板想要探其诀窍，均铩羽而归。这道看似简单的牛排，要经过解冻、冲水、腌制、焯水、卤制、浸泡、改刀、炸酥八个步骤，且选料也很讲究——要精选生长期在一年以内的小牛肋排，其含水量较高，肉质十分鲜嫩。
此菜成菜色泽金黄、装盘大气、外皮焦香酥脆、内里汁水充盈、鲜辣回甜、孜然香味浓郁，桌桌必点，每天至少卖出斤，节假日销量在斤以上。
批量预制：
1、牛排解冻后用细流水冲4小时，沥净水分。
2、每块牛排（约克）加白酒50克、葱段30克、盐25克、姜片20克、干辣椒10克、花椒5克抹匀后腌制6小时，然后将牛排下入沸水中，倒适量白酒焯净血水。腌制6小时。
3、将焯水后的牛排放入卤汤中大火烧开转小火卤20分钟，关火后再浸泡40分钟。
走菜流程：
1、卤好的牛排捞出放凉后改成佛手状，入六成热油中浸炸2分钟至定型，将油温升高至八成，再次下入牛排复炸至色泽焦黄、表皮酥紧时捞出沥油，表面撒香料粉15克。
2、锅留底油烧至八成热，下葱末5克略炸，起锅均匀淋在牛排上激出香气，装盘后撒炸金蒜蓉10克即成。
卤汤调制：
1、牛大骨20斤洗净后敲断，鸡架10副，鸡爪5斤冲净，三者一同入沸水焯10分钟，撇去浮沫，用清水冲净后纳入不锈钢汤桶内，加水斤大火烧开转小火吊4小时，打渣后约得鲜汤斤。
2、福建辣椒王干红椒0克、花椒克纳入高压锅内，添清水没过，上汽压20分钟，打开锅盖，将汤汁过滤出来，倒入卤汤中，辣椒、花椒沥干备用。
3、锅入牛油克、大豆油、菜籽油各克烧至六成热，下生姜（拍破）克炸香，放入香料（山柰、桂皮、干山楂各克、白芷、高良姜各克、八角、陈皮各75克、砂仁、草果、小茴香各50克、白豆蔻25克、丁香10克、干香茅草、香叶各5克、罗汉果2个）和压过的辣椒、花椒，小火翻炒15分钟后倒入卤汤内，大火烧沸后转小火熬制60分钟。
4、卤汤中倒入食神牌牛肉汁0克、糖色适量，将卤汤调成金红色，加川盐0克、味精、白糖各克、二锅头克即成。这桶卤汤能煮约80斤牛排，卤制三次后打去料渣和杂质，续入新的炒料和调料。
香料粉：
孜然粉克、辣椒面克、熟白芝麻粒克、小丑娃烧烤料克混合均匀即成。
制作关键：
1、这款卤水中用的辣椒品种为福建辣椒王干红椒，其果实长约5厘米，色呈鲜红、肉质厚实、籽粒饱满、久煮不烂，既节约成本又能散发出较浓郁的辣味，所以广泛应用于辣卤产品的制作。
2、川盐即自贡井盐，色泽洁白，无苦味、涩味，味道与普通的盐相比更有层次，在卤水中能起到定味、提鲜、增香等作用。
3、将牛排放入卤汤中浸泡时，应在表面压上重物，使其充分入味；浸泡时间不宜过长，否则牛排肉质发散，影响口感。
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